鲍鱼干的煲制过程严格而复杂。首先,把鲜鲍除壳、晾干,再用盐水冲洗腌渍,然后放热水中煮烹,再入炭水中焙干,最后还要经过第二次晾晒。鲍鱼经过如此精心的煲制后,会出现所谓的“糖心”效果,品尝起来更甘更美。如果是经过十几年才长成的超级大鲍鱼(可重达1500克),煲制后大约只剩下200克重,十几年的精华一口吃掉,所谓“一口鲍鱼一口金”实不为过。
烘干、储存鲍鱼应特别小心,一般干鲍其实只有八成干,这是因为鲍鱼肉太厚,不易完全烘干,只有的鲍鱼就很容易生出鲍鱼虫,把鲍鱼钻出一个洞,就是我们所说的“隧道鲍鱼”。因此,买回来的鲍鱼应该先把它每天放在阳光下晒4~5个小时,待其完全干透变硬,放在阴凉处待凉后,便可放进玻璃樽内,加防潮珠密封储存。